华南植物园举办“逆境出好茶”琪林科学讲坛

中国是最早发现与利用茶树的国家，至今已有数千年历史。茶树（Camellia sinensis）没有甘甜的果实，却牵动全球60多个国家的经济，影响30亿人口的生活。香气是影响茶叶品质的重要因素之一。茶叶的很多香气是受逆境的胁迫而产生。那么，什么是茶叶的香气？它又是如何从逆境中而来的呢？虫咬的茶为什么更香呢？

5月8日上午，在华南国家植物第61期“琪林科学讲坛”的现场，中国科学院华南植物园的曾兰亭研究员，通过“逆境中的茶香”讲座，带大家一起走进茶的芬芳世界。

曾兰亭从茶园寄来的新鲜茶叶和冲好的汤色深浅不一的茶水开始，介绍茶树分乔木型、小乔木型和灌木型；叶片有大叶种、中叶种和小叶种；叶片颜色有绿色、紫色、浅绿色（白化品种）和黄色（黄化品种）。我国有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。通过上千年的演变，茶叶的利用从鲜叶药用、凉拌到生煮羹饮直到现在沸水冲泡为饮料。已鉴定的香气种类有700多种，香气类型有花香、蜜果香、青草气、木质香、烘焙香等，香气物质是熔点低于室温而沸点在50-260℃之间的有机化合物。同时曾兰亭还澄清了当下流行的奶茶、花茶都不是传统意义的茶。

接着，曾兰亭借用台湾“东方美人茶”案例，解释在茶树种植阶段被茶小绿叶蝉（Empoasca onukii Matsuda）叮咬后，会产生一系列的香气物质及香气前体。其中的重要前体二醇经过深度氧化的乌龙茶工艺，就形成了贡献东方美人茶蜜果香品质的脱氢芳樟醇。通过福建乌龙茶名字的传说中茶叶采摘后经过颠簸（摇青）后散发幽香的现象，告诉大家乌龙茶加工过程中做青阶段的连续损伤可诱导来自不同生物合成路径重要香气物质合成关键基因表达水平的升高，进而促使这些香气物质蓄积的原理，且该现象在适当低温的条件下更为显著。总之，在茶叶生长过程（即采前阶段），生物胁迫如昆虫会诱导茶叶香气的形成，而在采后加工的过程中，非生物胁迫的损伤和低温则是关键的调控因子。

讲座结束后，曾老师一一回答了线上和线下热心观众的提问。通过这期讲座，大家不但知晓了逆境胁迫诱导茶香形成的原理；更是理解了逆境或苦难是人生的财富，也是促进生命成长与发展的外界因素的哲理。